Włoski karczoch

Szczerze mówiąc, wygląda jak oset. Ale ten, kto nie boi się swoich twardych płatków, zostanie nagrodzony: dla nich leży delikatny smak i oczyszczająca moc jego czułego serca.

Włoski karczoch

William Lamberti (William Lamberti), szef kuchni moskiewskich restauracji BlackBerry i Balkon.

Jest to jeden z tradycyjnych produktów śródziemnomorskich, bardzo popularny u nas, we Włoszech. Karczoch ma specyficzny smak, który może cię zaskoczyć, gdy się pierwszy raz spotkasz, ale warto spróbować ponownie - a na zawsze zakochasz się! Nawiasem mówiąc, właśnie ze względu na ten specyficzny smak - słodkawy, z nutami metalicznymi - karczochy obawiają się wszystkich sommelierów świata, ponieważ niewiarygodnie trudno jest znaleźć dla nich wino! Warto wspomnieć o leczniczych właściwościach tego warzywa: doskonale oczyszcza wątrobę, stymuluje funkcjonowanie pęcherzyka żółciowego i pomaga w eliminacji toksyn. Przy zakupie karczochów należy dokładnie rozważyć wybór owoców: powinien być jasnozielony lub bzu (w zależności od odmiany), ze świeżymi, wysuszonymi płatkami liści. Pamiętaj, aby dotknąć karczocha: powinien on skrzypiał soczyście, a jeśli jest zmiażdżony pod naciskiem palców, lepiej iść do innego sklepu. Karczoch jest delikatnym i kapryśnym warzywem, dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak prawidłowo się nim posługiwać. Najważniejsze - liście nie mogą zostać złamane! Musisz je delikatnie usunąć z podstawy, ponieważ jest to najsmaczniejsza część.

Istnieje niesamowita różnorodność sposobów gotowania tego warzywa. Na przykład moja mama robi nadziewane karczochy. Uwielbiam je łączyć z rybami, cytryną, zielenią. Lubię dodawać kwaskowatości do karczocha - cytryny lub mandarynki (czasami wkładam nawet kawałek cytryny do środka). I idąc do dzielnicy żydowskiej w Rzymie, możesz spróbować słynnego arciofo alla giudia (karczochy po hebrajsku), które są smażone w oleju z oliwek. Kiedyś były gotowane w ubogich rodzinach włoskich gett, ponieważ karczochy rósł wszędzie i były bardzo tanie. A teraz to danie uważane jest za przysmak i kulinarną rozkosz!

alt

Przegrzebek karczochy

Dla 4 osób

Przygotowanie: 15 minut

Przygotowanie: 30 minut

8 młodych purpurowych karczochów 8 dużych przegrzebków 2 ząbki czosnku 2 szalotki 3 łyżki. l białe wytrawne wino 100 g sera mascarpone 1 cytryna 1/2 szklanki oliwy z oliwek tłoczonego na zimno tymianku, kopru, bazylii, liści sałaty

Gotowanie

Obierz karczochy, usuwając zewnętrzne twarde płatki. Zerwij pędy, odetnij wierzch pozostałych pąków (jest również sztywny). Każdy karczoch pokroić na cztery części i ostrożnie odciąć owłosiony środek kwiatu (podobny do pędzla). Umieść oczyszczone karczochy w wodzie na 10-15 minut, wyciskając sok z połowy cytryny. Podgrzej patelnię na średnim ogniu, nalej 2 łyżki. l oliwa z oliwek i szybko podsmażyć w niej przegrzebki po obu stronach, aż uzyskają złoty kolor. Następnie połóż je na papierowym ręczniku. Ponownie włóż patelnię, dodaj kolejne 2 łyżki. l oliwa z oliwek i karczochy, wstępnie osuszono je ręcznikiem papierowym. Smaż je szybko na dużym ogniu, a następnie dodaj wino, posiekany czosnek, tymianek i gotuj pod pokrywką, aż karczochy będą miękkie. Wymieszaj mascarpone z drobno posiekaną cebulą, koperek i bazylia. Umieść tę masę na środku naczynia, rozłóż na sałatkę, przegrzebki i karczochy. Posyp oliwą z oliwek na wierzch i podawaj!

alt

Sałatka z frytkami z karczochów

Dla 4 osób

Przygotowanie: 25 minut

Przygotowanie: 30 minut

4 zielone karczochy 200 ml bulionu z kurczaka 1 cytryna 1 szalotka 2 ząbki sałaty czosnkowej Frise i każdy smak 200 ml białego wytrawnego wina 1 l rafinowanego oleju roślinnego 2 łyżki. l ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia 1 łyżka stołowa. l ocet balsamiczny

Gotowanie

Obierz karczochy z zewnętrznych twardych płatków, odłamaj pędy, odetnij twardy wierzch. Łyżka z ostrą krawędzią i delikatnie usuń owłosioną część kwiatu, jak pędzel. Trzymaj w wodzie z sokiem z cytryny przez 10-15 minut. Wlej wino do garnka, wrzuć ogień i poczekaj aż 3/4 z niego wyparuje, następnie dodaj 1 szklankę rosołu z kurczaka i poczekaj jeszcze raz - tak, aby w końcu było około 4 łyżki. l sos. Wlać do filiżanki, ostudzić i wymieszać z 1 łyżką. l oliwa z oliwek. W czystym rondlu podgrzej do wysokiej temperatury z 1 l oczyszczonego oleju, włóż tam karczochy, nasączając je papierowymi ręcznikami i solą. Smaż karczochy, aż będą lekkie (6-9 minut). Połóż fryzy na talerzu i umieść karczochy pośrodku. Pozostała sałata pozostawia drobno posiekaną cebulę i czosnek, oliwa z oliwek i ocet balsamiczny i rozrzucone wokół. Posyp wszystkie wcześniej ugotowane sosy i podawaj.

Źródło zdjęcia: Boris Zakharov!
Włoski karczoch
Ocenę 5/5 na podstawie 880 recenzji