Menu "made in Vietnam"

Być może zupa pho jest najpopularniejszym daniem wietnamskim. Szef kuchni Helen Darroz dzieli się sekretami robienia właściwego pho.

Menu alt

Helene Darroz (H? L? Ne Darroze), której umiejętności kucharskie są oznaczone gwiazdkami Michelin, prowadzi restauracje w Paryżu, Londynie i Moskwie (więcej informacji na jej stronie internetowej helenedarroze.com). Każdego miesiąca dzieli się z nami swoimi ulubionymi przepisami i rozmawia o tym, co stało się dla niej źródłem inspiracji kulinarnych.

"W lecie zawsze wyjeżdżam do Wietnamu, ponieważ latem pojechałem tam dwa razy dla moich córek, Charlotte i Kitri *. Jak chciałbym przeżyć uczucie bycia pełnym! Siła tego uczucia była taka, że ​​zmieniły się nawet moje kulinarne gusta ...

Moje podróże do Wietnamu poszły pod znakiem tradycyjnej zupy pho, która jest spożywana wszędzie i zawsze! W Hanoi, w oczekiwaniu na spotkanie z Charlotte, zjadłem ją rano, po południu i wieczorem w małej restauracji obok. I za każdym razem (nawet przez jeden dzień!) Wydawało się, że to była jakaś inna zupa, - tak różne były przepisy! Kiedy wróciłem do Wietnamu, teraz nad Kitri, restauracja była zamknięta. Byłem wtedy bardzo zdenerwowany. Ale potem wyjaśniła sobie, że wyjątkowy smak zupy wiązał się ze szczęśliwymi wydarzeniami w moim życiu ...

Proponuję przygotować jeden z wariantów klasycznej zupy pho, którą spróbowałem z panią Hang: pracowała z moimi dziewczynami w sierocińcu, zanim przyjechałem, a teraz nadal opiekuje się tymi, którzy tam zostają. W tym przepisie, zamiast homara, który jest używany w Hanoi, sugeruję wziąć świeżą polędwicę wołową. Poczujesz jasny zapach kardamonu, anyżu i kolendry, a prawdziwy wietnamski smak zostanie im nadany przez "wielki i okropny" sos rybny Nyok-Mom. Sam jej zapach wystarczy, aby przenieść się do innego świata! "

* Helene Darroz adoptowała dwie dziewczyny z Wietnamu.

Zupa Fo z receptą Pani Hang

alt

Dla 6 osób

Przygotowanie : 40 minut

Przygotowanie : 3 godziny i 15 minut

Składniki

  • 2 duże cebule
  • 70 g świeżego korzenia imbiru
  • 6-gwiazdkowy anyż (anyż gwiazdkowy)
  • 6 ziaren kardamonu
  • 1 mały cynamonowy kij
  • 2 kg oxtails
  • Pęczek świeżej kolendry (kolendry)
  • Gruba sól
  • Sos nyok-mom (można kupić w sklepach japońskich produktów)
  • 300 g makaronu ryżowego
  • 300g polędwicy wołowej (bardzo dobrej jakości)
  • 2 limonki
  • Wiązka zielone cebule
  • 1 strąk czerwonej papryki

Gotowanie

Zacznij od bulionu. Palić nieobrane cebule na otwartym ogniu (na palenisku, na kuchence gazowej lub palniku) - skórka cebuli powinna stać się czarna. Następnie spal korzeń imbiru. Podsmaż przyprawy (anyż, kardamon, cynamon) na suchej patelni. Cebula, imbir, przyprawy, oxtails i 5-6 gałązek świeżej kolendry włożyć do dużego rondla (lepiej, jeśli jest to grubościenny rondel, np. Żeliwny) i wlać trzy litry wody. Sól to. Zagotuj bulion na małym ogniu przez 3 godziny. Odcedź gotowy bulion, dodaj sos do matki w takiej ilości, aby była dobra. I wlej bulion do dzbanka lub karafki.

We wrzącej osolonej wodzie opuść makaron ryżowy i gotuj przez kilka minut. Potnij surową polędwicę wołową na bardzo cienkie plastry na ziarnie. Aby ułatwić zadanie, włóż polędwicę do plastikowej torebki w zamrażarce na 40 minut.

Pokrój limonki na ćwiartki. Drobno posiekaj zieloną cebulę, liście kolendry (łodygi nie są potrzebne) i ostrą paprykę.

Podawaj w głębokich talerzach lub miskach: ułóż makaron ryżowy, plasterki surowej wołowiny, garść zieleni, kilka pierścieni gorącego pieprzu, ćwiartkę limonki. Podawaj bulion z karafki, aby posypać talerze już na przyjęciu.

Nema z ananasem i migdałami w sosie czekoladowym

alt

Dla 6 osób

Przygotowanie : 30 minut

Przygotowanie : 15 minut

Składniki

  • 75 g cukru
  • 25 g kakao w proszku
  • 1 świeży ananas
  • 160 g marcepanu (zawartość migdałów nie mniej niż 60%)
  • 18 arkuszy ciasta brik (ciasto francuskie, bardzo cienkie ciasto, zwykle zwijane w rolki, greckie filo jest dobrym substytutem ciasta brik, można również używać chińskich arkuszy ciasta na ciasta).
  • 50 g ghee

Gotowanie

Zrobić syrop z 10 ml wody i cukru: doprowadzić do wrzenia, mieszać, aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodaj kakao, wymieszaj, aby nie było grudek i ponownie doprowadzaj do wrzenia. Niech sos ostygnie.

Obrać ananas i pokroić na 18 dużych pałeczek (5 cm długości i 1,5 cm szerokości). Zawiń marcepan do naleśnika o grubości 1 cm (wygodniej jest to zrobić na plastikowej desce do krojenia), pokrój go na 18 prostokątów o tych samych wymiarach (5 x 1,5 cm). Pokrój arkusze ciasta na pół i lekko posmaruj roztopionym masłem. Złożyć kawałki ciasta na pół, aby zwiększyć jego grubość. W środku podwójnego kawałka ciasta brik, włóż baton ananasowy, na wierzch marcepanu i wyłóż wszystko w niemym stanie (najpierw owinąć krótkie brzegi arkusza, następnie dolną krawędź, a następnie górną krawędź ciasno, tak aby koperta była ciasna). Fry wyciśnij na patelni z nieprzywierającą powłoką w małej ilości ghee. Kiedy się złagodzą, delikatnie przenieś je do serwetki na kilka minut, aby nadmiar oleju został wchłonięty. Połóż chrupiące ciasto na talerzach, udekoruj czekoladowym sosem na wierzchu. Pozostaw pozostały sos w misce na stole (co jeśli ktoś inny jest kuszony?).

Źródło zdjęcia: PHILIPPE VAURES-SANTAMARIA DLA PSYCHOLOGIES MAGAZINE FRANCE!
Menu "made in Vietnam"
Ocenę 3/5 na podstawie 622 recenzji